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La Weizen est une bière blanche de fermentation haute, brassée essentiellement en Bavière dans le sud de l'Allemagne. Titrant entre 5 et 6 % d'alcool, la Weizen se distingue par un goût peu amer et une forte teneur en gaz.
Elle est également appelée Weißbier (bière blanche), en particulier en Bavière, en raison de la couleur en surface après fermentation. Le terme est entretenu par la proximité phonétique de weiß (blanc) et Weizen (froment).
Elle existe en trois variétés : Kristallweizen, blonde limpide ; Hefeweizen, de couleur claire mais trouble ; Dunkel, de couleur brune.
Quotidiennement sont brassés deux millions de litres de Weizen.
En provenance de Bohême (République tchèque), la bière blanche s'est installée en Bavière au XVIe siècle. En 1520, un brasseur obtint le privilège de produire de la Weizen bien que l'ajout de levure enfreignît le Reinheitsgebot de 1516. Le brassage en fut interdit en 1567, en partie parce que la boisson était facilement périssable mais aussi parce que le froment devait être réservé à la fabrication du pain. L'interdiction fut levée en 1602, car la vente rapportait beaucoup d'impôts, mais ce n'est qu'en 1798 que le prince Charles Théodore de Bavière permit l'ouverture du marché à la concurrence.
Avec l'invention du réfrégirateur au XIXe siècle, la fermentation haute (entre 15 et 20 degrés) perdit de son intérêt, puisque la fermentation basse devint possible tout au long de l'année. Le déclin de la Weizen était scellé ; au soir de la Seconde Guerre mondiale elle ne représentait plus que 3 % de la production bavaroise.
Il fallut attendre les années 1960 pour que la blanche bavaroise ressuscitât. Aujourd'hui, la consommation de Weizen en Bavière s'est stabilisée à environ un tiers de la consommation totale ; c'est maintenant dans les autres Länder et à l'étranger que la bière gagne des parts de marché.
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La bière, brassée conformément au Reinheitsgebot de 1906 à partir d'une densité primitive de moût de 11 à 13 %, contient
La levure utilisée est Torulaspora delbrueckii qui confère à la bière un léger goût de phénol.
L'appellation de Weizen est réservée aux bières dont le malt contient au moins 50 % de froment.
La Weizen se décline en trois variétés :
En réalité, il existe une continuité entre la claire Hefe et la Dunkel brune.
