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Whisky

Le whisky est une eau de vie d'orge, parfois additionné de seigle, d'avoine, ou encore de maïs. Son nom est dérivé du gaélique « uisge beatha » qui signifie précisément eau de vie. Ce sont les Irlandais, inventeurs du whiskey, qui ont introduit l'art de la distillation en Ecosse, puis aux États-Unis. Le mot whisky est généralement employé pour désigner les production écossaises et canadiennes et whiskey les productions irlandaises et états-uniennes.

Le whisky irlandais est également nommé wiskey, le whisky américain bourbon et le whisky canadien rye.

Le whisky de malt écossais est élaboré uniquement à partir d'orge.

Histoire

L'origine du whisky semble remonter à la nuit des temps, mais on peut sans doute affirmer sans erreur que les Celtes pratiquaient la distillation il y a fort longtemps et qu'ils avaient un nom (uisge beatha - l'eau de feu) pour en décrire le produit. Les Écossais semblent avoir prolongé ou conservé cette pratique jusqu'au whisky actuel.

Élaboration

L'élaboration d'un whisky doit durer au minimum 3 ans ; si le vieillissement en fût de chêne est inférieur à 3 ans, il est impossible de lui conférer l'appellation de whisky. En outre, pour pouvoir être qualifié de Scotch Whisky, il convient de lui faire passer ces trois années sur le territoire écossais. On distingue cinq étapes dans sa fabrication.

• Le maltage : Pour obtenir du malt, il est d'usage d'étendre l'orge et de l'humidifier pour qu'il germe. Cette opération dure de une à deux semaines. On met fin à cette période de germination en séchant les graines au-dessus d'un four, généralement alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une sorte de farine appellée le grist.

• Le brassage : Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau chaude. Cette opération a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles. Elle a lieu dans de grands baquets en bois appelés « mash tun ». Le produit de ce brassage est appelé « wort ».

• La fermentation : Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. Si ce processus ressemble à la fabrication de la bière, l'étape suivante est propre au whisky.

• La distillation : La bière ainsi obtenue subit une double distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. La première distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills », ceux-ci sont progressivement chauffés, les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies dans des condensateurs avant d'être introduites dans le second alambic plus effilé appelé « spirit stills » où le processus est répété. Les premières émanations ainsi que les dernières, jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante. Seule la middle cut est conservée et mise en fûts. Les distilleurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics est l'un des principaux facteurs qui façonne le goût du whisky. Les whiskeys irlandais subissent généralement une triple distillation, c'est également le cas de certains scotchs. Au terme de cette étape, le whisky est incolore.

• Le vieillissement : Le whisky est enfin mis à vieillir en fûts de chêne usagés ou neufs, à l'inverse des cognacs, élevés dans des fûts neufs. C'est suite à cette étape que le whisky se colore. Les fûts utilisés pour le scotch peuvent avoir trois origines possibles : il peut s'agir soit de fûts de bourbon (provenant des États-Unis) soit de fûts de porto (en provenance du Portugal)ou des fûts en chênes neufs achetés dans divers pays ou fabriqués dans des tonelleries Ecossaise, tel The Balvenie. La coloration est fonction du type de fût utilisé. Ainsi, un fût de sherry fino donne une couleur ambrée au whisky, tandis qu'un fût d'oloroso aura pour effet de rendre le whisky plus sombre. Les fûts de bourbon apportent une couleur plus dorée ou « paille ». Le type de fût utilisé pour l'"élevage" n'impacte pas seulement la couleur mais également le goût. En fonction des distilleries, le vieillissement peut se faire soit exclusivement dans un type de fûts, soit dans un mélange. Il faut noter que le caramel est parfois utilisé pour colorer davantage le breuvage, mais l'est de moins en moins.

A l'issue de la période de vieillissement, le whisky titre encore approximativement 60 degrés. Il est généralement dilué avec l'eau de la source avant la mise en bouteille pour atteindre le niveau habituel de 40% alc. Il existe néanmoins des bouteilles commercialisées à « cask strength », directement tirée du fût. La période de vieillissement minimale d'un scotch est de 3 ans mais la plupart des single malt vieillissent en général entre 8 et 12 ans. Durant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore. Ce phénomène est désigné comme la part des anges.

Ce processus est celui de production des scotchs, il peut varier pour les autres whiskys. Par exemple, le Tenessee Whiskey est un alcool à base de maïs qui est filtré à travers du charbon. L'une des différences entre les scotchs et les bourbons est que ces derniers ne peuvent légalement utiliser que des fûts neufs.

Zones de production

Écosse

On distingue en général 5 grandes régions qui produisent chacune des whiskys très reconnaissables :

• la vallée de la Spey (Speyside) au nord-est est la région de production la plus importante et produit des whiskys subtils et raffinés (ex : Glenlivet, Glenfiddish)
• les Highlands au nord donnent des whiskys plus robustes et affirmés (ex : Glenmorangie)
• les Lowlands au sud (ex : Auchentochan)
• les Îles offrent des whiskys très typés, souvent iodés (ex : Lagavullin)
• Campbeltown (ex : Glen Scotia)

Catégories

On réserve l'appellation single malt au whisky commercialisé à partir de la production d'une seule distillerie. Le pure malt provient au contraire de l'assemblage de productions d'origines différentes.

Le whisky de grain est fabriqué à partir de mélanges d'orge maltée et d'autres céréales, majoritairement de maïs. Il ne subit qu'une seule distillation, opérée dans un appareil à flux continu.

Le blended whisky est un assemblage de plusieurs whiskys de malt avec des whiskys de grain. L'essentiel de la consommation mondiale est de ce type.

Dégustation

Le whisky se consomme seul, pour les cocktails utilisez les blends. Pour apprécier pleinement le goût d'un bon whisky, on déconseille généralement d'y ajouter quelques glaçons. En effet, ceux-ci en fondant dénaturent les arômes. De plus, le froid anesthésie les papilles gustatives. Il est en revanche possible, voire même recommandé dans certains cas, d'allonger son whisky avec un peu d'eau, juste quelques gouttes. L'idéal serait l'eau de la source de la distillerie mais celle-ci étant rarement accessible au consommateur, l'eau du robinet (pourvu qu'elle n'ait pas de goût) convient tout à fait. Les connaisseurs affirment que cette adjonction permet de libérer les arômes.

Les principaux cocktails à base de whisky sont :

Cinéma

Un grand classique du cinéma d'humour britannique (« Whisky galore! », soit « Whisky à gogo ! », d'Alexander Mackendrick, en 1949) traite d'un drame lié au whisky : en 1943 sur la petite île écossaise de Todday, le whisky vient à manquer et la population se désespère des plus jeunes aux plus vieux.

Citations

« Il y a en Écosse deux choses qu'un Écossais aime voir nues ; le whisky en est une » ; Kenneth White.

« En aucun cas ne réduisez l'orge dans le whisky. Il lui faut des années pour arriver à maturité, c'est un produit d'exportation inestimable en dollars, caractéristique de la domination britannique » ; Winston Churchill.

« Le whisky est le cognac du con » ; Pierre Desproges