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Bolet

Les bolets composent l'essentiel des bolétales, ordre de champignons basidiomycètes dans lesquels l'hyménophore (surface portant les cellules fertiles, ou hyménium) est séparable de la chair du chapeau. Chez les bolets, l'hyménophore est constitué de tubes soudés les uns aux autres et terminés par des pores. À maturité, ces tubes forment une sorte de foin semblable à celui des artichauts. Autrement dit (même si quelques champignons à pores ne sont pas des bolets), il suffit de regarder sous le chapeau pour reconnaître les bolets et les distinguer des champignons à lamelles. Aucun bolet n'est mortel, mais quelques-uns entraînent des troubles gastriques ou gastro-entériques plus ou moins graves selon les individus : c'est le cas en particulier de Boletus satanas, ou bolet satan. C'est aussi parmi les bolets que se trouvent les champignons les plus recherchés, les cèpes.

Bolet
Jeunes cèpes
Classification actuelle Régis Courtecuisse
Règne: Fungi Division: Basidiomycota Classe: Homobasidiomycetes Sous-classe: Agaricomycetideae Ordre: Boletales Famille: Boletaceae Genres:   Boletus   Suillus   Leccinum   Xerocomus   etc.
Principales espèces
Boletus aereus Boletus edulis Boletus erythropus Boletus luridus Boletus satanas Suillus luteus Xerocomus badius Leccinum aurantiacum etc.

Principaux genres et espèces

• Genre Suillus : regroupe des bolets à chapeau visqueux poussant le plus souvent sous les conifères. Genres voisins : Aureoboletus, Chalciporus. Ces champignons sont généralement comestibles, parfois même très bons, mais il peuvent produire des troubles gastriques lorsqu'on en mange à plusieurs reprises.
  • Suillus luteus : bolet jaune, également appelé nonette voilée. Ce champignon pousse sous les pins. C'est l'un des rares bolets à posséder un anneau (qui se présente au départ sous forme de voile, d'où son nom familier). Chapeau de couleur chocolat très visqueux. Pied beige légèrement granulé. Très agréable au goût, c'est un bon comestible (sous réserve de ne pas en abuser).
  • Suillus bovinus : bolet des bouviers, appelé vachette dans certaines régions. Chapeau brun jaune, parfois teinté de rouge, pied de la même couleur. Assez commun sous les pins et dans les landes. Médiocre comestible, qui peut être consommé très jeune.
  • Suillus granulatus : bolet granulé. Chapeau visqueux et brillant, allant du beige au brun rougeâtre, pied granuleux. Très commun sous les pins, il est comestible mais peut entraîner des troubles gastriques assez spectaculaires, quoique peu graves.
• Genre Leccinum : regroupe des bolets à chapeau sec, à pied blanc et long, recouvert de granulations noirâtres qui lui donnent un aspect raboteux. Ces champignons, qui poussent dans les bois ou forêts de feuillus, sont réputés comestibles mais ne sont pas très bons.
  • Leccinum aurantiacum : bolet orangé ou bolet roux. Reconnaissable à son chapeau orange, pousse surtout sous les peupliers.
  • Leccinum carpini : bolet des charmes. Chapeau brun olivâtre, pousse sous les charmes.
  • Leccinum scabrum : bolet rude. Chapeau brunâtre et plutôt mou. Pousse surtout auprès des bouleaux.
• Genre Xerocomus : regroupe des bolets à chapeau sec dont le pied, moins trapu que dans le genre Boletus, est souvent un peu tortueux.
  • Xerocomus badius : bolet bai. Exception qui confirme la règle, son chapeau, brun, est un peu visqueux quand il est jeune. Les pores jaunes bleuissent fortement à la pression. Le pied est jaune, rayé de fibrilles. C'est un bon comestible si on le mange jeune.
  • Xerocomus chrysenteron : bolet à chair jaune. Chapeau brun terne, souvent craquelé. La chair, jaune dans son ensemble, est rose sous le chapeau. Elle bleuit légèrement au toucher. Le pied est jaune, souvent fortement teinté de rouge. C'est un médiocre comestible, plutôt mou et insipide.
• Genre Boletus : regroupe des bolets dont le chapeau, parfois un peu visqueux quand ils sont jeunes, est ensuite sec. Le pied est trapu, souvent massif.
  • Boletus edulis et espèces voisines : voir cèpe.
  • Boletus erythropus : bolet à pied rouge. Chapeau brun, velouté au toucher, pores rouge orangé, pied jaune recouvert d'une infinité de petits points rouges. Ce champignon fait partie des bolets qui bleuissent fortement quand on les coupe ou qu'on enlève un fragment du chapeau. Contrairement aux idées reçues, cela ne signifie pas qu'il faille le rejeter. Au contraire, c'est un très bon comestible. Seule réserve : il est toxique cru et doit donc être bien cuit.
  • Boletus luridus : bolet blafard. Autre très bon comestible, avec les mêmes réserves que le précédent, auquel il ressemble d'ailleurs beaucoup. Principales différences : le chapeau est plus terne, les pores sont jaunes quand le champignon est jeune, le pied est presque entièrement recouvert d'un réseau rouge. Lui aussi bleuit fortement à la cassure.
  • Boletus regius : bolet royal. Une curiosité des régions méditerranéennes. Superbe chapeau rose carminé, pores jaunes, pied jaune. Aucune indication sur sa comestibilité.
  • Boletus satanas : bolet satan. Son chapeau est généralement blanchâtre à gris. Les pores sont jaunes puis rouges, le pied est jaune, réticulé de rouge, en forme de massue. Il bleuit assez peu à la cassure. Toxique, il peut provoquer de graves troubles gastro-entériques.

Bibliographie

• Pierre Montarnal : Le petit guide : Champignons (Genève, 1964; Paris-Hachette, 1969).
• Régis Courtecuisse, Bernard Duhem : Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000).