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Le yaourt ou yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache ou de brebis non
égoutté et fermenté. L'origine du mot date de 1798 et vient du turc yogurt, de yogurmak (pétrir).
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Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien, celui-ci ayant remarqué que certaines tribus barbares savaient « épaissir le lait en une matière d'une agréable acidité ». Il va même jusqu'à qualifier le yaourt « d'essence divine ».
Le yaourt fait sa première apparition en France grâce à François Ier. En effet, celui-ci souffrant de problèmes digestifs, il fait appel à un médecin venu de Constantinople qui lui administre une cure de yaourt au lait de brebis.
À la fin du XIXe siècle, Metchnikoff (1845-1916), prix Nobel en 1908, s'interroge sur le lien attribuant au yaourt la longévité des montagnards du Caucase et des Balkans. Il découvre, en fait, les effets positifs du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons.
La fabrication du yaourt est relativement simple. Elle peut se faire de manière artisanale, à la maison ou de manière industrielle.
Le yaourt est fabriqué à partir de lait, généralement de vache; celui-ci est pasteurisé, et souvent enrichi avec du lait en poudre. Le yaourt aura ainsi une teneur en protéines et en calcium plus importante que du lait normal. Puis, deux bactéries sont ajoutées pour la fermentation :
La fermentation se fait dans des conditions bien déterminée de durée et de température de chauffage, jusqu'à atteindre une acidité Dornic de 70°. Le temps de chauffage est environ de 3 h 30. Si tous ces critères ne sont pas remplis ou sont modifiés, l'appellation yaourt n'est plus valable. Un yaourt typique a un pH tournant autour de 3,9 et 4,3 ; de plus, 20 à 30 % du lactose a été converti en acide lactique.
Une fois prêt, les yaourts se conservent au frais.
En plus d'être apprécié pour son goût et sa texture, le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique relativement faible (en moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g de yaourt nature classique, alors que l'apport en protéines, calcium, phosphore, et riboflavine représente plus de 25 % des besoins journaliers.
La présence de 100-1 000 millions de bactéries vivantes par ml de yaourt aurait des propriétés très interessantes sur la santé de l'homme. De très nombreuses recherches n'ont cependant pas réussi à démontrer très rigoureusement ces observations.
Environ 75 % des adultes dans le monde digèrent mal le lactose, contenu en grandes quantités dans le lait. En général, cette maldigestibilité du lactose apparaît avec l'âge : l'enzyme béta-galactosidase, nécessaire pour digérer le lactose, devient infonctionnelle. Cela a pour effet des douleurs abdominales, des gaz et/ou des diarrhées lors d'une consommation de lait.
La recherche a réussi à démontrer que l'ingestion de yaourt, plutôt que du lait, diminuait la production d'hydrogène dans le test respiratoire d'hydrogène et atténuait les symptômes. Cet effet est associé aux bactéries vivantes, à la teneur en enzyme qui aide à la digestion du lactose dans les intestins, ainsi qu'à la texture du yaourt: sa viscosité permet un transit plus lent, laissant plus de temps aux enzymes pour la digestion.
Cependant, la non tolérance au lactose est variable selon les individus. Elle peut parfois être au point de ne pas pouvoir non plus digérer un yaourt
Le yaourt diminue la durée de certains types de diarrhées, en particulier chez l'enfant. L'Organisation mondiale de la santé recommande de remplacer le lait par le yaourt, dans le mesure du possible, au cours du traitement de la diarrhée car il est mieux toléré que le lait et peut contribuer à la prévention de la malnutrition ou à rétablir une nutrition suffisante
Il a été démontré que les yaourts améliore différents paramètres du système immunitaire chez la souris. Chez l'homme, une étude a mis en évidence une amélioration des symptômes cliniques d'allergie nasale, mais aucune modification des paramètres étudiés.
Le yaourt n'affecte en fait pas le système immunitaire, mais il peut conduire à l'augmentation des taux en lymphocytes B et cellules K naturelles, favorisant ainsi la défense immunitaire.
Une étude épidémiologique récente conduite en France a montré que les personnes consommant du yaourt présentent un risque plus faible de développer des adénomes colo-rectaux importants.
Des études ont montré que la consommation régulière de yaourt n’augmente pas la consommation plasmatique en cholestérol
